Nos recettes

ROTI DE BOEUF EN CROUTE, CARAMEL ET GINGEMBRE

Pour 6 personnes : 1 roti de 1kg1/2, 1 pête feuilletée, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 20g de gingembre, 400g de champignons mélangés, 1 bouquet de coriandre, 1 citron vert non traité, huile, beurre, 1 jaune d'oeuf, poivre.

Pour la sauce : 20g de gingembre râpé, 3 c. à soupe de miel, 3 c.à soupe d'huile de sésame, 3 c.à soupe de suace soja, le jus de 1 orange, poivre du moulin, 20 cl de fond de volaille, graines de sésame.

Faire revenir la viande de tous les côtés dans une poêle avec de l'huile et réservez 30 mn. Dorez les échalotes, le gingembre et l'ail hachés dans un mélange huile et beurre, ajoutez les champignons coupés en dés, salez et poivrez. Ajoutez ensuite la coriandre ciselée, du piment et le zeste et le jus du citron à la fin. Répartissez ce hachis froid sur la pâte feuilletée sans aller jusqu'au bord, posez le roti au centre, salez, poivrez, rabattez la pâte pour enfermer le roti en le collant au jaune d'oeuf délayé dans 1 c. à soupe d'eau. Posez le roti sur une plaque de cuisson, côté couture dessous, dorez-le à l'oeuf et faites le cuire 20 mn dans le four préchauffé sur th. 6-7/200°. Laissez reposer 5mn avant de le découper.

Faites caraméliser le miel, ajoutez ensuite tous les ingrédients de la sauce (sauf les graines de sésame qui vous intégrerez à la fin) et laissez frémir 10 mn. Servez la viande avec la sauce.

 

             CHAPON FARCI AU

BOUDIN BLANC ET FLANS DE CHAMPIGNONS

Pour 8 personnes : 1 chapon de 3 kg, 2 boudins blancs, 150g foies de volaille, 350g de farce, 1 oeuf, 40g de beurre, 5cl de lait, 2 cu à soupe de crème fraiche, 4 cu à soupe de persil et de cerfeuil ciselés, 3 échalotes, 2 tr de pain de mie, 10 cl de Noilly Prat, 4 épices, sel et poivre.

Pour le flan : 500g de champignons, 5 oeufs, 30cl de crème liquide, 30g de beurre, 2 cu à soupe de ciboulette ciselée, muscade, sel et poivre.

1 - Emiettez le pain dans un bol avec le lait. Dans une poêle avec 10g de beurre, faites fondre les échalotes pelées et hachées. A leur place, mettre les foies de volaille à raidir 2 min puis coupez les en dés.

2 - Mélangez la farce, les dés de foies, la chair de boudin émiéttées, les échalotes, la mie de pain essorée, la moitié du Noilly, l'oeuf, la crème fraiche, les herbes, du sel, du poivre et deux pincées de 4 épices.

3 - Allumez le four à th. 6 (180°C). Remplissez le chapon salé et poivré de farce. Cousez les ouvertures puis ficelez-le. Dans un grand plat, enduisez-le de 30g de beurre mou. Ajoutez deux verres d'eau dans le plat et cuire environ 3h tout en arrosant régulièrement.

4 - Beurrez 8 ramequins. Nettoyez les champignons et faites-les sauter dans une poele, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Egouttez-les et hachez-les.

5 - Battez les oeufs avec la crème, du sel, du poivre et deux pincées de muscade. Ajoutez les champignons et la ciboulette ciselée. Répartissez dans les ramequins et couvrez de papier d'alu. Disposez-les dans un plat creux et vresez de l'eau bouillante autoir. Enfournez et cuisez environ 20 mn.

6 - Dégraissez le jus du chapon. Ajoutez le reste de Noilly et faites réduire 10 mn à feu moyen. Déficelez et posez le chapon sur un plat chaud. Démoulez les flans tout autour. Servez le jus filtré à part.                       

 

 

 

           NOISETTES D’AGNEAU DE PAQUES

 

Pour 4 personnes : 4 noisettes d’agneau d’environ 150g

 

Chauffer de l’huile dans une grande poêle. Assaisonner les noisettes d’agneau. Les mettre dans la poêle. Colorer les noisettes uniformément pendant 5mn. Retirer les noisettes et les mettre sur une plaque de cuisson (garder la poêle avec tous les sucs pour une des deux sauces au choix). Rôtir au four pendant 5 à 10 mn. Réserver au chaud.

 

Sauce au champignons :

Dans la poêle où vous avez fait revenir les noisettes, mettre 100ml de vin blanc. Déglacez les sucs en frottant bien le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire de deux tiers. Ajouter le fond de veau (500ml) et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Passer au chinois et ajouter une pointe de crème fraiche et quelques champignons. Rectifier l’assaisonnement.

 

Sauce moutarde :

Dans la poêle où vous avez fait revenir les noisettes, mettre 100ml de vin blanc et 2 cu à soupe d’eau. Mettez à feu vif. Déglacez les sucs en frottant bien le fond de la poêle avec une spatule. Ajouter 1cu à soupe de moutarde de votre choix et 200g de crème. Rectifier l’assaisonnement. Faites réduire 1mn en remuant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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